Alicante (02.05.25). Alrededor de 60 estudiantes del Grado de Gastronomía y Artes Culinarias de la Universidad de Alicante (UA) han visitado las instalaciones del Hospital General Universitario Doctor Balmis para conocer de primera mano el funcionamiento del Servicio de Cocina, encargado de elaborar los menús destinados a los pacientes ingresados.

Esta iniciativa ha sido coordinada por los profesores del mencionado grado Raúl Cornet y José Manuel Fernández, este último también cocinero en el propio centro hospitalario.

Según ha explicado Fernández, “en el marco de la asignatura ‘Inmersión y experimentación en la cocina’, es fundamental profundizar en el funcionamiento de los diferentes tipos de instalaciones culinarias, algo difícil de comprender sin una experiencia directa. Por ello, organizamos esta visita, que permite al alumnado conocer más a fondo cómo se gestiona y trabaja en una cocina de gran envergadura como la del Hospital Doctor Balmis, que cuenta con cerca de 800 camas y que atiende a cientos de pacientes cada día.

Los docentes han dividido a los alumnos en dos grupos, que han visitado el centro en sendas jornadas durante el mes de abril. Durante el recorrido, acompañados por el responsable del Servicio de Cocina, Pablo Ortiz, el subdirector Económico, Héctor Miguel Rojo, y el gerente de la empresa contratista en el centro, Germán Rodríguez, han mostrado a los estudiantes las diferentes áreas de trabajo, tales como la zona de cocción, el cuarto frío, la zona de emplatado, etc. En cada una de ellas les han ofrecido información detallada sobre aspectos clave como los registros de seguridad alimentaria, la trazabilidad de los productos y la gestión de alérgenos.

El gerente del Departamento de Salud Alicante-Hospital General, Francisco Soriano, ha valorado positivamente “el interés demostrado por profesores y alumnado del Grado en Gastronomía y Artes Culinarias de la UA” y ha destacado “su implicación por conocer de primera mano el funcionamiento de un servicio esencial del hospital".

500 menús diarios

El Servicio de Cocina del centro alicantino elabora a diario una media de 500 ingestas, adaptadas a las dietas prescritas por los facultativos para contribuir a la recuperación de los pacientes. A lo largo de 2024 se sirvieron un total de 620.024 pensiones completas, que incluyen desayuno, comida, merienda y cena, para cubrir las 179.912 estancias registradas por 31.804 pacientes ingresados.

Como ha explicado el responsable de Cocina, Pablo Ortiz, “contamos con un catálogo de una treintena de dietas distintas que, con sus variantes, suman más de 70 opciones diferentes. Junto a la basal, aquella sin restricciones, encontramos las dietas terapéuticas, en las que hay modificaciones de alimentos, preparaciones y cantidades por motivos de salud. Entre ellas se incluyen la blanda, astringente, baja en grasas, sin gluten, disfagia, gestantes, sin lactosa…”.

Todas las dietas se elaboran diariamente en las instalaciones de la cocina del centro. “Apostamos por menús saludables, basados en la dieta mediterránea, con alimentos de temporada, incluyendo un mínimo de tres raciones de legumbres secas a la semana”, ha subrayado Ortiz, quien ha añadido que “todos los caldos que servimos en la actualidad son naturales y se preparan cada día”.

Otro aspecto destacable del servicio es que permite a los pacientes elegir entre dos opciones de primer plato y dos de segundo, en función de su dieta. A través de un código QR, cuyas instrucciones de uso están disponibles en las habitaciones, los pacientes acceden a una aplicación en la que pueden seleccionar su menú para el día siguiente; a excepción de aquellos que tienen pautadas dietas bariátricas, líquidas, hídricas, etc. 

Otra mejora significativa implementada en los últimos años ha sido el sistema de cocinado con y sin sal. “Antes, los alimentos se cocinaban sin sal y se entregaban sobres individuales a quienes podían consumirla. Desde hace dos años, sin embargo, realizamos dos preparaciones diferentes, con y sin sal. Esto permite incorporar la sal durante el cocinado, logrando una distribución más uniforme de los sabores”, ha explicado Ortiz.